© 2016 Икском.Хобби
04.08.2016 в 20:09

Кимчи – острое и полезное удовольствие из Кореи

Кимчи – острое и полезное удовольствие из Кореи

Как бы нам ни хотелось знойным летом чего-то легкого и освежающего, в «жарких» острых блюдах есть свои плюсы даже для такой погоды. Например, в жару пищеварительная активность ослабевает, и многим на самом деле становится трудно переваривать свежие фрукты и овощи. От предложения овощей, фруктов и ягод на рынках разбегаются глаза, но поддавшись соблазну, некоторые ощущают тяжесть и даже боль в области живота. 

Неспроста в жарких странах блюда отличаются острым вкусом: острые специи не только являются защитой от паразитов и инфекций желудочно-кишечного тракта, но и разжигают пищеварительный огонь. Разные соленья, благодаря содержанию молочной кислоты, также благотворно влияют на пищеварение. Кимчи — корейские острые квашеные овощи — объединяют в себе оба этих качества. Но все же злоупотреблять острым не стоит, ведь все хорошо в меру.

Самый популярный вид кимчи — печу кимчи — делают из пекинской капусты. Также кимчи можно делать из белой редьки – по-корейски кактуги, – но ей нужно больше времени, чтобы закваситься. Самый простой и быстрый вид кимчи — это огуречный кимчи, или ои кимчи: его можно употреблять сразу же после приготовления.

Рецепты кимчи в том виде, как мы их знаем, относятся к XVI веку нашей эры, но первое упоминание блюда под таким названием было обнаружено еще в первом тысячелетии до нашей эры. Только в то время под этим словом подразумевали совсем иное блюдо, скорее похожее на суп, в котором овощи и мясо аккуратно выложены.

Ингредиенты


Общими ингредиентами для всех видов кимчи являются:

  • острый перец (паприка) крупного помола;
  • рисовая мука;
  • соль;
  • рыбный соус (по желанию; в традиционной кухне его обязательно добавляют в кимчи, но вегитарианцы могут спокойно готовить без него — вкус кимчи от этого совершенно не страдает);
  • морковка;
  • лук (для кимчи из редьки используется латук, для остальных видов — обычный репчатый);
  • соевый соус;
  • чеснок.

Подготовка овощей для кимчи 

  1. Пекинскую капусту насечь крупными кусками и засыпать солью. Многие корейцы просто режут головку капусты напополам или на три-шесть частей. Я предпочитаю нарезать ломтиками такого размера, чтобы удобно было есть. К тому тогда блюдо быстрее пропитается соусом и дойдет до готовности. 
  2. Засыпав овощи солью, необходимо подождать, пока соль не вытянет жидкость из капусты. Количество времени зависит от количества соли: чем больше соли, тем быстрее выйдет весь сок. За это время почистить и натереть на крупной терке морковку, нарезать тонкими колечками или полукольцами лук. Репчатый лук можно чуть-чуть замочить в подсоленной воде (латук замачивать не нужно). Огурцы для кимчи нарезаются колечками, а редька — кубиками. Пока замачивается капуста, можно также успеть приготовить и остудить соус для кимчи (см. ниже).
  3. Пекинскую капусту можно смело оставлять под солью часа на четыре. Редьку придется продержать чуть дольше, а вот огурцы замачиваются буквально на полчаса. 

Приготовление соуса


Чтобы сделать соус для кимчи, необходимо на медленном огне сварить кашицу из рисовой муки (рисового крахмала): залить ее водой (в пропорции одна столовая ложки муки на стакан воды), хорошенько перемешать и, продолжая непрерывно помешивать, довести до кипения и варить до консистенции киселя. Вливать воду нужно аккуратно и медленно, чтобы избежать образования комочков. 

По объему должно выйти столько кашицы, чтобы ее хватило для перемешивания с имеющимся количеством овощей. Крахмальную кашицу смешать с острой паприкой (порошком), добавить рыбный и соевый соус. Измельчить чеснок и добавить его в соус. На три стакана киселя потребуется чашка чесночных зубчиков.

Завершающий этап

  1. На этом этапе все овощи хорошо отжимаются и смешиваются в зависимости от вида кимчи — капуста с морковкой и луком, огурцы с луком или же редька с морковкой и латуком.
  2. Далее процесс приготовления зависит от вашего времени и вдохновения. Мои знакомые кореянки на этом этапе надевали прозрачные пищевые перчатки и руками втирали соус в капусту или редьку. Огурцы просто перемешиваются с соусом, этот вид кимчи самый простой. Но, если честно, другие овощи тоже можно просто смешать, сэкономив время и силы. 
  3. После этого все собирается в емкость и помещается в холодильник минимум на месяц (редьку держат чуть дольше). Но если вам не терпится, кимчи из пекинской капусты можно пробовать уже через недели две, хотя вкус будет куда более глубоким, если блюдо дольше настоится.


Кстати, в корейских семьях обязательно есть отдельный холодильник для кимчи, и там, как правило, можно найти это блюдо во всех его разновидностях — даже белое кимчи, которое готовится без добавления острого перца. 

Особое, элегантное, для гурманов

Для искушенных ценителей предлагается очень особенный вариант кимчи — из виноградных листьев. К ним не добавляется ни лук, ни морковка, зато режется тонкими колечками острая паприка. Соус делается как обычно, а потом каждый листик винограда аккуратно складывается один на другой с прослойкой из соуса и нескольких колечек паприки. Этот вид кимчи лучше сразу делать в той емкости, в которой вы планируете его мариновать. 

Готовыми для употребления листья станут минимум через месяц. Их используют в качестве гарнира, ими очень удобно оборачивать рис, захватывая его палочками — получаются как бы открытые голубцы.

Какой бы вид кимчи вы ни выбрали — башкемогó! Приятного аппетита!


Комментарии (0)