© 2016 Икском.Хобби
28.12.2016 в 19:04

Кулинарная легенда: «селедка под шубой»

Кулинарная легенда: «селедка под шубой»

Селедке в этом салате точно тепло – ведь она укутана толстой «шубой» из овощей и соуса. Порядок укладки, форма подачи и ингредиенты могут меняться – в блюдо допускается даже добавлять фрукты. Однако основой для этого салата является традиционный рецепт. 

Классический рецепт селедки под шубой


Ингредиенты:

  • 500 г сельди;
  • 200 г репчатого лука;
  • 500 г моркови;
  • 500 г картофеля;
  • 500 г свеклы;
  • 200 г майонеза.

Нет, мы не забыли включить в рецепт вареные яйца – в классическом варианте они не предусмотрены. Но большинство хозяек сделало этот ингредиент обязательным. В блюдо можно добавлять и другие продукты: сыр, яблоко, чеснок, морскую капусту. Для украшения используют зелень укропа и петрушки, а также зеленый горошек.

ЭТО ИНТЕРЕСНО Главная героиня салата – селедка – соленая сама по себе. Также приправа содержится в майонезе. Поэтому «шубу» лучше не солить дополнительно. Мало того, что можно переборщить, так еще и вареные овощи пустят сок. 

ТРАДИЦИОННЫЙ ПОРЯДОК СЛОЕВ 

Порядку слоев в этом сложном салате посвящена целая легенда. Говорят, что последовательность выкладывания повара должны были знать, как свои пять пальцев, и записывали ее так же – на пальцах левой руки, снизу вверх, начиная с мизинца: 

  • сельдь; 
  • лук;
  • картофель;
  • морковь;
  • свекла. 

Правда, эта версия выглядит фантастической. Даже в послереволюционные времена, когда был изобретено блюдо, сотрудники кухни должны быть следить за чистотой рук. 

ЭТО ИНТЕРЕСНО Основой слоеного салата не обязательно должна быть селедка. Вместо этой рыбы можно использовать соленую или копченую скумбрию. Еще один альтернативный вариант – красная рыба. 

ЛЕГЕНДА О «Ш.У.Б.Е.»

«Шубой» этот салат именуют не потому, что селедка в нем укутана многочисленными слоями овощей. Название является аббревиатурой и расшифровывается так: «Шовинизму и Упадку Бойкот и Анафема». Ингредиенты в составе тоже подобраны со скрытым смыслом: 

  • селедка символизировала рабочий народ;
  • овощи (лук, морковь и картофель) олицетворяли крестьянство;
  • свекла стала метафорой красного революционного знамени.

Правда, не до конца ясна роль майонеза. По одной из версий, этот соус был выбран потому, что придуман на родине Великой французской революции.


Селедку под шубой украшают свежей зеленью

По легенде, повар Аристарх Прокопцев, который служил в московской сети ресторанов Анастаса Богомилова, презентовал этот салат в канун 1919 года. Недорогое в изготовлении и сытное блюдо стало выгодной находкой для ресторатора Богомилова. Благодаря этому посетители заведений дольше не пьянели и заказывали больше спиртного. Так увеличивалась выручка в закусочных. 

ЭТО ИНТЕРЕСНО Все овощи в этом салате должны быть отварными или запеченными. Сырым используют только репчатый лук. 

Селедка под шубой с яблоком 

Яблоко придает классическому блюду свежесть и изысканность. Этот фрукт, так же как и лук, нужно использовать без термической обработки. Если вы решили разбавить традиционный рецепт, лучше использовать кислые яблоки, например, антоновку. 


Для приготовления такого салата потребуются следующие ингредиенты: 

  • 350 г филе сельди;
  • 1 луковица;
  • 3 картофелины;
  • 3 моркови;
  • 2 яблока;
  • 3 некрупных свеклы;
  • майонез.

Тертое яблоко можно положить между картофелем и морковью либо между морковью и свеклой.

ЭТО ИНТЕРЕСНО Вкус любой «селедки под шубой» станет богаче, если смешать нарезанную или натертую свеклу с измельченными грецкими орехами. 

ВАРИАЦИИ СО СЛОЯМИ

«Правильная» последовательность слоев и сейчас является классической, но некоторым она кажется скучной. Если и вам захотелось чего-то новенького, попробуйте другие варианты укладки ингредиентов: 

  • Подложка. Чтобы вкус соленой рыбки раскрылся полностью, а при перекладывании в порционную тарелку кусочки сельди не терялись в салатнике, хозяйки предлагают выкладывать нижний слой картофелем. Он хорошо впитывает сок из селедки и репчатого лука, поэтому блюдо выглядит более аккуратно. Единственный минус – некоторая сухость салата. Но это уж кому как больше нравится.
  • Селедка, умноженная на 2. Этот прием также направлен на то, чтобы полнее раскрыть вкус основного продукта. В этом случае к традиционной последовательности слоев добавляется дополнительный слой селедки. Его укладывают после картофеля. Для такого варианта лучше брать малосоленую рыбку.
  • Зеркало. В этом случае овощи нужно разделить пополам. Первую половину выкладывайте на блюдо в обратной последовательности, начиная со свеклы. После лука настает черед сельди. После нее продолжайте укладывать слои в привычном порядке. Так рыба оказывается в центре, а «шуба» становится двухсторонней. 

Есть и другие вариации со слоями этого салата. Неизменным остается только красное свекольное покрывало.


Майонезом нужно промазывать каждый слой салата

ЭТО ИНТЕРЕСНО Чтобы слои в «шубе» пропитывались равномерно, а распределять соус было проще, используйте кондитерский мешок с узким наконечником или пакетированный майонез. Наносите его тонкой сеткой.

ТЕРЕТЬ ИЛИ РЕЗАТЬ? 

Некоторые хозяйки считают натертые овощи в «селедке под шубой» дурацкой модой. Другие утверждают, что так вкуснее. Изначально механическое измельчение стали использовать в заведениях общепита, поскольку на ручную нарезку уходило слишком много времени. Потом этот способ переняли и советские хозяйки. 


С натертыми овощами салат получается вкуснее

Действительно, натертые овощи лучше пропитываются майонезом и собственным соком, а блюдо получается более нежным и воздушным. А вот современные блендеры и кухонные комбайны для размельчения не подходят – вареные корнеплоды в них легко превращаются в кашу или пюре.

Нарезать овощи для селедки под шубой советуют любители классических рецептур. Но даже они согласны, что твердые яблоки лучше отправлять на терку. Есть и компромиссный вариант, когда натирают свеклу для верхнего слоя салата.

Селедка под шубой с сыром

Сыр придает салату пикантности и может стать альтернативой яблоку или яйцу. В этом варианте количество слоев «шубы» можно сокращать, и смело называть блюдо «сельдь в пальто». 


В ресторанах можно встретить необычные варианты приготовления сельди под шубой

Для приготовления вам потребуется:

  • 200 г соленой сельди;
  • 250 г картофеля;
  • 400 г свеклы;
  • 100 г сыра;
  • 100 г майонеза;
  • 100 г сметаны. 

Соус в этом варианте салата делайте из сметанно-майонезной смеси. Сыр укладывайте после слоя картофеля. Можно использовать плавленый сырок. Предварительно положите его в морозилку, чтобы потом было проще натереть.

ЭТО ИНТЕРЕСНО Пикантность «селедке под шубой» можно придать еще одним способом. Добавьте в майонез немного горчицы.

КАКУЮ БРАТЬ СЕЛЕДКУ?

Традиционно для слоеного салата берется филе жирной слабосоленой сельди. Если вы будете разделывать рыбу самостоятельно, внимательно следите за тем, чтобы в ней не осталось косточек. Опытные хозяйки говорят, что более вкусной «селедка под шубой» получается, если делать ее из рыб-самцов. Некоторые даже научились определять пол соленой сельди на глаз. Говорят, что у самцов более острая и вытянутая форма рта.


Вкуснее всего салат получается, если использовать слабосоленую рыбу

Тем, кто не хочет пачкать руки, вполне подойдет филе соленой сельди или пресервы. При выборе этого продукта обратите внимание на состав. В нем не должно быть приправ, которые исказят вкус готового салата. Если будете брать филе сельди в масле, тщательно промокните его с помощью салфеток. 

ЭТО ИНТЕРЕСНО Определить степень просола селедки можно по глазам. Если они красные, то рыба слабосоленая. Мутные зрачки рассказывают о большой концентрации соли. 

Вегетарианская селедка под шубой


Последователи вегетарианства вносят в классические рецепты незначительные изменения. Рыбу они заменяют на водоросли: для этого отлично подходит маринованная морская капуста. 

Ингредиенты:

  • 200 г морской капусты;
  • 400 г картофеля;
  • 400 г моркови;
  • 400 г свеклы;
  • 150 г адыгейского сыра;
  • майонез или сметана.

ЭТО ИНТЕРЕСНО В вегетарианскую селедку под шубой можно добавить мускатный орех, кориандр, корицу, а также молотый черный перец. 

ВАРИТЬ ИЛИ ЗАПЕКАТЬ?

Еще одна дилемма – как готовить овощи в салат. Исторический вариант предполагает их варку в кастрюле. Но этот способ занимает много времени. Кроме того, посуду после овощей бывает сложно отмыть. Альтернатива варке – запекание в духовке либо в микроволновой печи. Тепловая обработка в духовке занимает больше времени. Картошку и морковь можно приготовить за час, свекла может готовиться до полутора часов. Овощи нужно предварительно завернуть в фольгу или специальную пленку. 


Быстрее всего овощи готовятся в микроволновке

Свекла, картофель и морковь быстрее всего запекаются в микроволновой печи. Для приготовления заверните каждый вид овощей в пищевую пленку или поместите в пакет. На мощности 800 Вт в СВЧ картофель и морковь готовятся в среднем за 7-10 минут. Свеклу средних размеров можно доставать через 15 минут. Овощи предварительно нужно помыть и очистить. 

ЭТО ИНТЕРЕСНО Запеченные овощи обладают более насыщенным и сладким вкусом.

ФОРМЫ ПОДАЧИ И ПОСУДА ДЛЯ «СЕЛЬДИ ПОД ШУБОЙ»

В последние годы в сервировке селедки под шубой появилась новая тенденция. Сейчас этот салат принято подавать порционно – в крошечных салатниках, розетках или на маленьких плоских тарелках. В последнем случае применяются специальные формы для выкладки салатов – они могут быть с прессом либо разъемными. Чаще всего используются круглые формы диаметром 8-10 см, но встречаются и варианты в виде сердца, а также квадратные, прямоугольные и другие. 


Форма для приготовления салата с прессом

Чтобы слоеный салат лучше держал форму, в майонез нужно добавить растворенный в воде желатин. Чтобы в смеси не было комков, важно использовать качественный белый соус. По этой технологии можно приготовить целый селедочный торт. Для этого в глубокую миску или салатник нужно выкладывать слои в обратном порядке. После того, как салат настоится, его будет легко вынуть, если на дно посуды положить слой пищевой пленки. 


При сервировке можно использовать формы для выпечки кексов

Еще один модный способ подачи – селедка под шубой в форме рулета. В этом случае слои собираются не на тарелке, а на пищевой пленке. Начинать нужно со свеклы, а заканчивать рыбой. Рулет не разваливается, если дать ему хорошо настояться. Важный момент – пленка снимается перед подачей на стол.


Сельдь под шубой в форме рулета проще делить на порции

Традиционно салаты на новогоднем застолье появляются на одном общем блюде. Это может быть широкая плоская тарелка, из которой каждый гость берет себе необходимое количество общей салатной ложкой. Для повседневной сервировки хозяйки используют стеклянные или эмалированные «судочки». 

ВАЖНО! Слоеный салат будет гораздо вкуснее, когда все его слои пропитаются майонезом. Для этого «шубе» надо дать настояться в холодильнике не менее 3-5 часов. Лучше всего оставить блюдо на ночь.


Комментарии (0)