«Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им “салатом Оливье”, без которого обед не в обед и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то». 

Так о знаменитом блюде отзывался В. А. Гиляровский, известный своими точными описаниями дореволюционной Москвы и быта тогдашних ее жителей. 

Приведенные строки повествуют о ресторане «Эрмитаж» с Трубной площади, владельцем которого был перебравшийся в России француз Люсьен Оливье. Сегодня это место назвали бы пафосным и богемным — его отличительной особенностью был европейский шик, чудным образом сочетающийся с исконно русской услужливостью. Кухня «Эрмитажа» была одной из самых изысканных в Москве, а ужин в ресторане мог позволить себе далеко не каждый.

ЭТО ИНТЕРЕСНО После изобретения оливье у него практически сразу появился конкурент — салат «Столичный» от ресторана «Москва». Это обстоятельство побудило Люсьена Оливье доработать рецептуру и сделать ее секретной.

ДЕЛО СЛУЧАЯ

Говорят, что Люсьен Оливье изобрел знаменитый салат в порыве злости. Француз презентовал посетителям новое блюдо — настоящий кулинарный шедевр. «Майонез из дичи» подавался на большой тарелке: по краям располагалось нарезанное мясо рябчиков и куропаток, кубики ланспика, полоски телячьего языка, очищенные раковые шейки; в центральной части блюда высилась горка из картофеля, вареных яиц и корнишонов. Композицию дополняла заливка из майонеза «Провансаль». 

ЭТО ИНТЕРЕСНО Во Франции поварская династия Оливье прославилась тем, что придумала рецепт соуса «Провансаль». 


«Дикие русские» не смогли оценить эстетическую составляющую. На глазах возмущенного повара посетители просто перемешивали компоненты, превращая изысканное блюдо в сытный салат. Разозлившийся Оливье решил не утруждать себя сервировкой — на следующий день он сам смешал все ингредиенты. К сожалению, подлинный рецепт салата умер вместе со своим изобретателем. До нас дошел лишь перечень ингредиентов, восстановленный одним из любителей оливье по своим личным наблюдениям:

  • 1 телячий язык (отварной);
  • отварное филе двух рябчиков;
  • 100 г паюсной черной икры;
  • 25 отварных раковых шеек;
  • 200 грамм зеленого салата;
  • полбанки пикулей;
  • 100 г каперсов;
  • 2 порезанных свежих огурца;
  • 5 порубленных отварных яиц;
  • полбанки сои кабуль;
  • майонез, приготовленный из французского уксуса, прованского оливкового масла и двух яичных желтков.

Таинственная «соя кабуль» и близко не похожа на современную сою, и споры по поводу секретного ингредиента ведутся до сих пор. Кто-то считает, что кабуль был томатным соусом, другие определяют его как смесь из уксуса, бульона и жгучего перца. Есть даже версия с рецептом: ложка муки, спассерованной со сливочным маслом, ложка тертого хрена, ложка сливок, 50 мл бульона и соль. 

ОЛИВЬЕ, ДА НЕ ТОТ

После смерти Люсьена «Эрмитаж» много раз менял владельцев: сначала он принадлежал «Товариществу Оливье», после революции закрывался на несколько лет, во времена нэпа вновь стал рестораном, а затем — «Домом Крестьянина». В меню значился фирменный салат, но тот же Гиляровский сетовал, что блюдо стало жалкой копией исходного рецепта.


Ресторан «Эрмитаж» 

После Великой Отечественной войны советскому народу стало не до эстетики и «буржуазных пережитков». Оливье был забыт на несколько десятков лет, а затем вдруг появился на праздничных столах в новом обличье. С оригинальным блюдом его объединяла жуткая дороговизна и «элитность», ведь в рецепт входили жутко дефицитный майонез и консервированный зеленый горошек. Постепенно в состав салата «просочились» и другие ингредиенты — куриное филе, рыба, фасоль и даже баклажаны. 

ЭТО ИНТЕРЕСНО Во Франции салат оливье называют «русским».

САЛАТ НА НОВЫЙ ЛАД

С красной рыбой


Ингредиенты:

  • 2 картофелины;
  • 1 большая морковь;
  • 3 яйца;
  • 1 небольшая луковица;
  • 250 г горошка (маленькая баночка);
  • 200 г филе красной рыбы (кета, горбуша);
  • 170 г майонеза.

Порядок приготовления

  1. Отваренные в подсоленной воде овощи остудите, очистите и нашинкуйте мелкими кубиками.
  2. Сваренные вкрутую яйца измельчите блендером либо натрите на крупной терке.
  3. Рыбу нарежьте тонкими полосками, промокните лишний жир салфеткой.
  4. Мелко накрошите лук.
  5. Все ингредиенты сложите в салатник, посолите, поперчите и заправьте майонезом.
  6. Оставьте в холодильнике на 45 минут, затем подавайте на стол. 

ЭТО ИНТЕРЕСНО Самый большой салат оливье был приготовлен в 2009 году в Сыктывкаре. Вес «тазика» составил 1007,8 кг.

С красной фасолью


Ингредиенты:

  • 1 картофелина;
  • 1 морковка;
  • 4 яйца;
  • 2 маринованных огурчика;
  • 200 г вареной колбасы без жира;
  • 150 г красной фасоли (консервы без соуса);
  • 180 г зеленого горошка;
  • 1 луковица;
  • 250 г сметаны;
  • соль, перец.

Порядок приготовления

  1. Отварные или запеченные в духовке овощи остудите, очистите и мелко порежьте. 
  2. Огурцы покрошите мелкими кубиками и дайте стечь маринаду.
  3. Фасоль и горошек из банки откиньте на дуршлаг.
  4. Колбасу, яйца и лук нарежьте кубиками.
  5. Смешайте все ингредиенты, заправьте сметаной и добавьте специи на ваш вкус.

ЭТО ИНТЕРЕСНО Газета «Труд» рассчитывает ежегодный уровень инфляции по «индексу оливье». Многие эксперты полагают, что он гораздо правдивее данных Росстата. 

С курицей-гриль


Ингредиенты:

  • 2 картофелины;
  • 2 морковки;
  • 4 яйца;
  • 1 маленькая луковица;
  • 300 г филе курицы-гриль;
  • 200 г консервированного горошка;
  • 250 г сметаны;
  • соль, перец.

Порядок приготовления

  1. Овощи отварите до готовности (лучше на пару), охладите, очистите и нарежьте.
  2. Сваренные вкрутую яйца натрите на терке.
  3. Куриное филе нарежьте ломтиками поперек волокон и порвите на мелкие кусочки.
  4. Измельчите лук.
  5. Смешайте ингредиенты в большой миске, заправьте и поставьте на час в холодильник.

ЭТО ИНТЕРЕСНО Рекорд по скоростному приготовлению оливье был поставлен в Белоруссии в 2013 году на кулинарном фестивале Philips. За 10 минут и 5 секунд было сделано 20 литров салата.

С горчичным соусом


Ингредиенты:

  • 4 яйца;
  • 1 крупная картофелина;
  • 1 луковица;
  • 250 г молочной колбасы;
  • 200 г горошка;
  • столовая ложка горчицы;
  • 250 г легкого майонеза;
  • зелень, соль, перец. 

Порядок приготовления

  1. Подготовьте овощи, яйца, колбасу и лук обычным способом.
  2. Разотрите майонез с горчицей в отдельной емкости, поставьте соус на 15-20 минут в холодильник.
  3. Положите все ингредиенты в салатник, добавьте соус, соль и перец.
  4. Перемешайте, охладите и украсьте зеленью. 

ЭТО ИНТЕРЕСНО Самый первый рецепт салата был опубликован в журнале «Наша пища» (выпуск за 31 марта 1984 года).

С маринованными шампиньонами


Ингредиенты:

  • 3 яйца;
  • 2 крупных картофелины;
  • 2 луковицы (лучше взять фиолетовые);
  • 200 г консервированных шампиньонов;
  • 200 г горошка;
  • 200 г майонеза;
  • маслины для украшения;
  • соль, перец. 

Порядок приготовления

  1. Нарежьте картофель и яйца мелкими кубиками.
  2. Шампиньоны откиньте на дуршлаг, дождитесь стекания маринада и нарежьте их полосками.
  3. Нашинкуйте лук.
  4. Слейте маринад с горошка.
  5. Ингредиенты смешайте, добавьте майонез, соль и перец.
  6. Нарежьте маслины колечками, украсьте салат.

ЭТО ИНТЕРЕСНО Второе название оливье — салат «Зимний». Так его стали именовать в советское время. Причина прозаична — большинство ингредиентов было проще достать в холодное время года.

С отварными баклажанами


Ингредиенты:

  • 2 некрупных баклажана;
  • 4 картофелины средней величины;
  • 3 отварных яйца;
  • 1 луковица;
  • 200 г консервированного горошка;
  • 200 г докторской колбасы (можно заменить любым видом отварного мяса);
  • 200 г майонеза;
  • чайная ложка паприки;
  • молотый красный перец, соль.

Порядок приготовления

  1. Баклажаны тщательно промойте, срежьте донышки и плодоножки, нарежьте кубиками, добавьте специи и перемешайте. Отварите на пару до готовности. Проследите, чтобы кусочки не стали слишком мягкими, иначе они превратятся в пюре. Охладите.
  2. Отварной картофель, колбасу, яйца и лук нарежьте.
  3. Смешайте ингредиенты, добавьте специй и майонеза.

ВАЖНО! Перед подачей обязательно дайте оливье настояться. Компоненты салата должны хорошо пропитаться соусом.

КЛАССИКА ЖАНРА: СЕКРЕТЫ ИДЕАЛЬНОГО ОЛИВЬЕ

Наверняка у вас есть свой рецепт идеального оливье с особым соотношением компонентов. Но попробуйте последовать советам профессиональных поваров, чтобы сделать салат еще вкуснее:

  • Не нарезайте ингредиенты слишком крупно. Оптимальный размер — чуть больше зеленого горошка. 
  • Если хотите сделать салат необычным, нарежьте компоненты не кубиками, а длинной тонкой соломкой.
  • Не смешивайте теплые, а тем более горячие продукты. Это испортит вкус салата.
  • Оливье — самостоятельное блюдо. Не подавайте его в качестве гарнира.

Проще всего украсить салат теми же продуктами, из которых он приготовлен. Можно сделать фигурки из вареной моркови, огурцов или яиц. Интересен способ подачи в тарталетках — он подходит для фуршетов и шведского стола.


Оливье в тарталетках

Если вы переборщили с количеством ингредиентов и приготовили слишком много салата, поставьте излишки в холодильник в закрытой посуде. Не добавляйте в «лишний» оливье майонез, иначе салат быстро прокиснет.